הרכב כימי של שמן זית

מהו ההרכב הכימי של שמן זית?

אם אתם מעוניינים ללמוד על ההרכב הכימי של שמן זית, בפוסט זה בבלוג נסביר ממה עשוי שמן זית, כיצד הוא מופק וכיצד ניתן להעשיר את שמן הזית בתוספים טבעיים לשיפור איכותו ובריאותו יתרונות.

שמן זית הוא שומן נוזלי המתקבל בכבישת זיתים שלמים, פרי Olea Europaea, יבול עצים מסורתי של אגן הים התיכון. הוא משמש בדרך כלל בבישול לטיגון מזון או כרוטב לסלט. ניתן למצוא אותו גם במוצרי קוסמטיקה, תרופות, סבונים ודלקים עבור מנורות שמן מסורתיות. יש לו גם שימושים נוספים בחלק מהדתות.

שמן זית מורכב בעיקר מ**טריאצילגליצרולים** (טריגליצרידים או שומנים) ומכיל כמויות קטנות של **חומצות שומן חופשיות** (FFA), גליצרול, פוספטידים, פיגמנטים, תרכובות טעם, סטרולים וחתיכות מיקרוסקופיות של זית. טריאצילגליצרולים הם מאגר האנרגיה העיקרי לצמחים ובעלי חיים.

הרכב שמן הזית משתנה בהתאם לזן, הגובה, זמן המסיק ותהליך המיצוי. הוא מורכב בעיקר מ**חומצה אולאית** (עד 83%), עם כמויות קטנות יותר של חומצות שומן אחרות כולל **חומצה לינולאית** (עד 21%) ו**חומצת פלמיטית** (עד 20%). חומצה אולאית היא חומצת שומן חד בלתי רוויה המורידה את רמות הכולסטרול הכולל ורמות כולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה. חומצה לינולאית וחומצה פלמיטית הן חומצות שומן רב בלתי רוויות ורוויות, בהתאמה.

 

 

שמן זית מסווג לדרגות שונות על פי איכותו וטהרו. הציון הגבוה ביותר הוא **שמן זית כתית**, המתקבל בכבישה קרה של זיתים טריים ללא כל טיפול כימי או תרמי. יש לו חומציות חופשית של לא יותר מ-0.8% ופרופיל טעמים נוח. ציונים אחרים כוללים **שמן זית כתית**, **שמן זית מזוכך**, ו**שמן זית שאריות**, אשר מתקבלים באמצעות חום, ממסים או שיטות אחרות כדי להפיק יותר שמן מהזיתים או משאריות החריף.

שמן זית רגיש לחמצון ולהידרדרות כאשר הוא נחשף לאור, חמצן, חום או חיידקים. חמצון גורם לעפיפות, אובדן טעם ושינויים בצבע ובצמיגות. כדי למנוע או לעכב חמצון, ניתן לאחסן שמן זית בבקבוקי זכוכית כהה או מכלי נירוסטה, הרחק ממקורות חום ואור שמש ישיר. ניתן להעשיר אותו גם בתוספים טבעיים בעלי תכונות נוגדות חמצון.

 

 

 

תוספים טבעיים הם חומרים המופקים מצמחים או בעלי חיים שיכולים לשפר את איכותו ויציבותו של שמן הזית. הם יכולים גם לספק יתרונות בריאותיים נוספים כגון אנטי דלקתי, אנטי מיקרוביאלי, נגד סרטן, או אנטי סוכרת אפקטים. כמה דוגמאות לתוספים טבעיים שניתן להשתמש בהם להעשרת שמן זית הם:

– **ויטמין E**: ויטמין מסיס בשומן המגן על ממברנות התא מפני נזקי חמצון. זה גם משפר את זרימת הדם ובריאות העור. ויטמין E ניתן למצוא בשמן נבט חיטה, שמן חמניות, שקדים, אגוזי לוז ותרד.

– **קרוטנואידים**: קבוצת פיגמנטים שנותנים צבע לפירות וירקות. יש להם גם תכונות נוגדות חמצון ואנטי סרטניות. חלק מהקרוטנואידים שניתן להוסיף לשמן זית הם בטא-קרוטן (נמצא בגזר, בטטה ודלעת), ליקופן (נמצא בעגבניות, אבטיח ואשכולית) ולוטאין (נמצא בקייל, תרד וברוקולי).

– **פוליפנולים**: קבוצה של פיטוכימיקלים שיש להם השפעות נוגדות חמצון, אנטי דלקתיות, אנטי מיקרוביאליות ואנטי סרטניות. הם גם מווסתים את לחץ הדם, הסוכר בדם ורמות הכולסטרול. חלק מהפוליפנולים שניתן להוסיף לשמן זית הם הידרוקסיטירוסול (נמצא ב זיתים), oleuropein (נמצא ב עלי זית), רזברטרול (נמצא בענבים), כורכומין (נמצא בכורכום), וקוורצטין (נמצא בבצל).

– **שמנים חיוניים**: קבוצה של תרכובות נדיפות המעניקות ארומה וטעם לצמחים. יש להם גם תכונות אנטי-מיקרוביאליות, אנטי-פטרייתיות, אנטי-ויראליות וקוטל חרקים. כמה שמנים אתריים שניתן להוסיף לשמן זית הם שמן רוזמרין (מעלי רוזמרין), שמן טימין (מעלי טימין), שמן אורגנו (מעלי אורגנו), שמן לימון (מקליפת לימון), ושמן לבנדר (מפרחי לבנדר). ).

 

 

כדי להעשיר את שמן הזית בתוספים טבעיים, ניתן להשתמש בשיטות שונות כגון מיזוג, עירוי, מריחה או מיקרו-אנקפסולציה. בחירת השיטה תלויה בסוג התוסף, הריכוז הרצוי, חיי המדף והמאפיינים התחושתיים של המוצר הסופי.

אנו מקווים שנהניתם מהפוסט בבלוג על ההרכב הכימי של שמן זית - והעשרתו בתוספים טבעיים. אם יש לך שאלות או הערות, אל תהסס לשתף אותן למטה. תודה שקראת!

 

מאמרים הקשורים להרכב שמן זית:

מאפיינים נוגדי חמצון ופרופיל חומצות שומן של שמני זית ביו-בית כתית מעולה: מחקר פיילוט

שמן זית נחשב למרכיב חשוב בתזונה האנושית. זהו מקור טוב לחומצות שומן חד ורב בלתי רוויות, כמו גם תרכובות ביולוגיות אחרות, במיוחד פוליפנולים. הרכב שמן הזית תלוי בעיקר במגוון הצמחים, שיטות הגידול ותנאי הייצור. שיטות עיבוד מסורתיות עשויות להבטיח איכות טובה יותר ויתרונות בריאותיים. לכן, מטרת המחקר הייתה הערכה של תכונות נוגדות חמצון ופרופיל חומצות שומן של שמני זית ביו כתית כתית מעולה. אלה הושוו לשמני זית כתית מעולה ספרדית, איטלקית ויוונית מסחרית. התוצאות שהתקבלו הראו שלדגימה של Cretan 1 הייתה קיבולת נוגדי חמצון גבוהה ב-15% ובערך 60% תכולת פוליפנולים גבוהה יותר בהשוואה לעמיתים מסחריים. לזה היה גם פרופיל חיובי של חומצות שומן, במיוחד חומצה לינולאית 20% יותר.

(NLM - הספרייה הלאומית לרפואה)

הרכב שמן זית – המעבדה לכימיה וטכנולוגיה של מזון, בית הספר לכימיה, אוניברסיטת אריסטו בסלוניקי, קמפוס האוניברסיטה, סלוניקי, 54124, Hellas

(מאת דימיטריוס בוסקאו, גאורגיוס בלקאס ומריה צימידו)

ההרכב של שמן זית הוא בעיקר טריאצילגליצרולים (~99%) ובאופן שני חומצות שומן חופשיות, מונו-ודיאצילגליצרולים, ומערך שומנים כמו פחמימנים, סטרולים, אלכוהולים אליפטים, טוקופרולים ופיגמנטים. יש גם שפע של תרכובות פנוליות ונדיפות. חלק מהתרכובות הללו תורמות לאופיו הייחודי של השמן.

(researchgate.net - לגלות ידע מדעי ולהישאר מחובר לעולם המדע)

נוגדי חמצון בשמני זית כתית יווני

(NLM – National Library of Medicine) – מספר זני הזיתים היווניים – לא כולל מבחר שיבוטים – גדול מ-40; עם זאת, יותר מ-90% מהשטח מעובד עם 20 זנים, המותאמים למגוון רחב של תנאים סביבתיים. שמני זית כתית יווניים, המיוצרים בעיקר עם שיטות גידול מסורתיות ולא אינטנסיביות, הם לרוב באיכות יוצאת דופן. היתרונות של צריכת שמן זית כתית, שיוחסו במקור לתכולת החומצה האולאית הגבוהה שלו, נחשבים כיום לתוצאה המשולבת של כמה פיטוכימיקלים מזינים ולא-מזינים. העבודה הנוכחית מסכמת נתונים זמינים לגבי נוגדי חמצון טבעיים בשמני זית כתית יווניים (VOO), כלומר תרכובות פנוליות קוטביות, טוקופרולים, סקוואלן וחומצות טריטרפניות.

(NLM - הספרייה הלאומית לרפואה)

מאפיינים כימיים של שמן זית –

חומצות שומן בשמן זית, חומצות שומן טראנס (אין...), חומצות שומן ארוכות שרשרת, אחוז חומצה לינולנית, חומצות שומן "חיוניות", חומצות שומן חופשיות (FFA) וחומציות, פוליפנולים (נוגדי חמצון) בשמן זית, פרוקסידים, פיגמנטים וצבע שמן זית, ויטמינים, פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH), נקודת הקפאה של שמן זית, pH של שמן זית ומידע נוסף...

 

צפו בסרטון על ייצור וסוגי שמן זית, ההרכב הכימי של שמן הזית ועוד מידע שימושי:

חקור את הכימיה והמדע העשירים מאחורי שמן זית. צפה בסרטון REACTIONS האחרון לכימיה נוספת של שמן זית,
כולל איך לשמור על טריות שמן הזית וכיצד להשתמש בו בצורה הטובה ביותר כדי לתת לאוכל שלך דחיפה בטעם

 

---

 

קנה באינטרנט שמן זית כתית מעולה מכרתים יוון - eShop מקוון

 

סיטונאי של שמן זית כתית מעולה מכרתים יוון